Es una proteína de los cereales como el trigo, la cebada, el centeno o la avena, que aporta esponjosidad a los panes. Se encuentra en productos elaborados con harinas de estos cereales como pan, pasta y bollería, así como embutidos y salsas, que incorporan cereales para dar volumen.

Esta enfermedad puede aparecer a cualquier edad, aunque es más frecuente en adultos que en niños. Entre un 20% y un 50% de los casos aparecen en mayores de 50 años.